Ricette della tradizione

Ricetta della torta verde, la tùrta vërda

Di Claudia Avonto, dal calendario Le erbe selvatiche commestibili

È la ricetta della torta verde della zia Norina, sorella della suocera Lena. È una torta tradizionale che si prepara nella settimana prima di Pasqua: ogni famiglia la tramanda di generazione in generazione, ognuna con i propri segreti e le proprie varianti.

Ingredienti per 8/10 persone

• 3 porri
• 2 spicchi d’aglio
• 500 gr di spinaci
• 600 gr di erbe selvatiche varie
• 4 foglie di alloro
• 800 gr di riso carnaroli
• 9 uova
• 500 gr di parmigiano grattugiato
• 100 gr di burro
• 2 rametti di salvia officinale
• 2 rametti di rosmarino
• un pizzico di origano
• una manciata di prezzemolo
• noce moscata q.b.
• 200 gr di salsiccia
• olio evo q.b.
• brodo vegetale q.b.
• pane grattugiato q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Preparare il riso con un filo d’olio, sale, 2 porri + salvia officinale e selvatica + cuie fresche + prezzemolo + rosmarino tutto tritato finemente, aggiungere uno spicchio d’aglio + noce moscata + origano e soffriggere dolcemente il tutto, sfumare con vino bianco, aggiungere il riso con la salsiccia ben sbriciolata e farlo brillare, sfumare poi con poco brodo vegetale, insaporire a piacere con sale. Spegnere dopo 5 minuti dal momento che il riso è stato messo in padella, perché deve essere molto al dente. Per raffreddarlo ulteriormente e bloccarne la cottura, allargare il riso su una superficie fredda il più velocemente possibile.
2. A parte preparare le verdure: bisogna precedentemente scottare tutte le verdure selvatiche e gli spinaci in poca acqua con un pizzico di sale, strizzarle in modo che il composto non sia acquoso, tritare grossolanamente in modo omogeneo. In una pentola aggiungere un filo d’olio, un po’ di burro, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e 1 porro tritati finemente, sale, burro, una manciata di parmigiano, cuocere per qualche minuto e lasciare raffreddare.
3. Quando tutto è freddo, unire il riso alle verdure, 8 uova, il parmigiano, aggiungere noce moscata e sale a piacere, amalgamare molto bene il tutto, versare il composto ottenuto in una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di pane grattugiato (io uso un contenitore di coccio che appartiene alla nostra famiglia dagli inizi del secolo scorso, quando la torta verde si portava a cuocere dal furnè al Bricco Fiore). Spianare bene, coprire la superficie con un uovo intero sbattuto e cospargere abbondantemente pangrattato e parmigiano per la crosticina, aggiungere rametti di rosmarino e fiocchetti di burro.
4. Infornare: per forno a legna a 200/220° per 3 ore circa; per forno ventilato a 180° per 2 ore circa.

Auguro a tutti buon appetito!

Zuppa di zafferano

Di Claudia Avonto

Ingredienti per 4-6 persone

• 200 grammi di porri, tagliati a rondelle
• 150 grammi di patate, pelate e tagliate a dadini
• 1 litro di brodo di verdure
• 1 grossa cipolla, affettata
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 1 cucchiaino di zafferano in stimmi
• 1 pizzico di cumino macinato
• 2 cucchiai di vino bianco secco
• 2 cucchiai di panna
• 1 cucchiaio di succo di limone
• erba cipollina per decorare
• sale e pepe

Preparazione

In una pentola capiente scaldate l’olio e fatevi appassire a fuoco dolce la cipolla. Unite i porri, le patate, lo zafferano, il cumino ed il brodo. Regolate di sale e pepe e fate cuocere la zuppa facendola ridurre in modo che sia abbastanza densa. Quando le patate sono morbide la zuppa è pronta.

Frullate il tutto unendo il vino bianco. Incorporate la panna ed il succo di limone. Regolate di sale e pepe. Se la zuppa è troppo densa, diluitela con brodo; se è troppo liquida, addensatela con olio. Decorate con erba cipollina.

Carpionata a modo mio

Di Anna Iguera

Dosi

• Polpettine: 5 a persona
• Zucchine: 2 a persona
• Pollo: 2 pezzi a persona
• Cotolettine: 2 pezzi a persona
• Uova: 1 a persona

Per il carpione

• Un etto e mezzo circa di salvia
• Due etti di aglio
• Mezza cipolla
• Due o tre etti di olio
• Un bicchiere di aceto
• Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento

Friggere quello che più si gradisce: zucchine, polpettine di carne, pezzetti di petto di pollo, fettine di carne (infarinate o impanate), uova sode o fritte.

In una casseruola tagliare a fettine l’aglio, aggiungere la salvia (intera o tagliata) e la cipolla. Fare rosolare un po’ nell’olio e poi aggiungere l’aceto, il vino e il sale q.b., volendo un poco di acqua. Fare bollire per circa mezz’ora e versare caldo, tutto sugli ingredienti fritti precedentemente, e lasciare riposare per un giorno per poi gustare freddo.

Bagnetto verde

Di Aldo Capra

Mia mamma Fiorina lo faceva a mano in modeste quantità; io aumento le dosi ed uso il tritatutto, viene bene lo stesso.

Ingredienti

• Prezzemolo 100 grammi
• Mollica di pane q.b.
• Tre o quattro spicchi d’aglio
• Due uova sode
• Una dozzina di filetti di acciuga
• Olio e.v.o. q.b.
• Aceto 100 ml

Procedimento

Il prezzemolo va lavato, si prendono le foglie togliendo la parte più consistente dei gambi. Si taglia una bella fetta di mollica di pane, meglio di un paio di giorni, preferibilmente di pasta dura, spessa quattro dita, e la si taglia a pezzi. Si mette nel tritatutto un po’ di mollica e un po’ di prezzemolo e si trita senza esagerare, in modo che si veda il prezzemolo in pezzettini minuscoli come fosse tritato a mano. Quindi, a più riprese, si trita pane, prezzemolo, le uova sode e i filetti di acciuga, sempre mischiando con mollica di pane.

L’aglio (nostrano) richiede un trattamento a parte: se grandi bastano tre spicchi, altrimenti quattro, vanno schiacciati con apposita pinza; se non si dispone della pinza, tritarli lungamente con la mollica fino ad ottenere una poltiglia.

Mettere tutto il trito in una terrina e versarvi mezzo bicchiere abbondante di aceto bianco e mescolare. Versare l’olio di oliva, che deve essere di qualità eccellente con bassa acidità, mescolando. L’olio è sufficiente quando affiora in superficie. Regolare di sale.

Attenzione: le acciughe sono salate, quindi il sale va messo con cautela, poco per volta, aspettando che si sciolga, perché appena messo inganna.